Frambozen
croissant
Door
François Galtier
Ingrediënten
Extra boter voor het lamineren
1140g
Croissantdeeg
Frambozenroom
Stap 1
Croissantdeeg
- Meng alle ingrediënten, behalve de tweede portie boter en de kleurstof, op de 1e snelheid gedurende 10 minuten, en op de 2e snelheid gedurende 4 minuten. Het deeg moet een temperatuur van 25°C hebben na het mengen.
- Zet 3 kg deeg opzij en meng de rest met rode kleurstof. Vorm een bal van elk deeg en snijd een kruis met een mes. Laat 15 minuten rusten op tafel voordat je de hoeken opent om een platte rechthoek te vormen. Zet enkele uren in de koelkast (4°C).
- Rol 3 kg naturel deeg vier keer uit, waarbij je de lengte meer benadrukt dan de breedte. Rol de boter twee keer uit op dezelfde manier. Plaats de boter op het deeg. Vouw dubbel, waarbij de boter volledig bedekt is met het deeg, en vouw dan opnieuw dubbel. Snijd de randen van het deeg af om de verschillende lagen te zien. Draai 90°, rol vier keer uit waarbij je de lengte meer benadrukt dan de breedte, en vouw dubbel twee keer. Snijd opnieuw de randen af.
- Bevochtig het oppervlak, rol het gekleurde deeg uit tot dezelfde grootte als het natuurlijke deeg, en leg het gekleurde deeg op het natuurlijke deeg.
Laat afkoelen in de koelkast gedurende 1 uur (4°C).
Stap 2
Frambozenroom
- Meng de poeders met een kleine hoeveelheid koude puree.
- Verwarm de rest van de puree en voeg het eerste mengsel toe wanneer het kookt. Kook zoals een crème anglaise.
- Laat afkoelen in de koelkast.
Stap 3
montage
- Rol het croissantdeeg uit tot een dikte van 3 mm en een breedte van 38 cm. Snijd in driehoeken van 9x38 cm.
- Vul met de room en rol op met de gekleurde kant aan de buitenkant.
- Laat opzwellen op 28°C gedurende minimaal 2,5 uur.
- Borstel/besproei met het eiwit voordat je ze in de oven doet op 170°C gedurende ongeveer 18 minuten. Breng verdunde glucosestroop aan na het bakken voor een glanzende afwerking.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.