Frambozen
taart
Door
François Galtier
Ingrediënten
Extra boter voor het lamineren
1560g
Extra fijne inwerkboter
175g
Speciale slagroom UHT 35,1%
275g
Bladerdeegbrioche
Suikerdeeg
Lichte amandel- en limoencrème
Frambozencrème
MONTAGE
Stap 1
Bladerdeegbrioche
- Meng alle ingrediënten, behalve het water en de tweede portie boter, tot een zanderige textuur. Voeg koud water toe om een homogeen deeg te creëren. Vorm een plat rechthoek en laat rusten in de koelkast (4°C).
- Rol het deeg vier keer uit, waarbij je de lengte meer benadrukt dan de breedte. Rol de boter twee keer uit op dezelfde manier. Plaats de boter op het deeg en vouw het deeg dubbel, zodat de boter volledig bedekt is met het deeg.
- Vouw het deeg opnieuw dubbel en snijd de randen van het deeg af zodat alle lagen zichtbaar zijn. Draai het deeg 90°, rol het vier keer uit en vouw het weer dubbel.
- Laat het deeg minstens 1 uur in de koelkast (4°C) rusten en herhaal de laatste stap van het vouwen.
- Rol het koude deeg (4°C) uit tot een dikte van 3,3 mm en snijd stroken van 3,5 cm breed. Plaats deze stroken tussen een ring van 16 cm en een ring van 18 cm. Bak gedurende 40 minuten op 160°C.
Stap 2
Suikerpasta
- Meng alle poeders met de in blokjes gesneden boter tot een zanderige textuur zonder boterklontjes. Voeg de eieren toe en meng met de poeders, laat afkoelen in de koelkast.
- Rol het deeg uit tot een dikte van 3,3 mm, snijd schijven van ø14 cm uit, en bak gedurende ongeveer 18 minuten op 160°C.
Stap 3
Lichte amandel- en limoencrème
- Meng de boter en de suiker tot een romige textuur. Voeg het amandelpoeder en de limoenschil toe en meng opnieuw. Voeg vervolgens de eieren toe en daarna de bloem. Wanneer de amandelcrème vloeibaar wordt, voeg dan de vloeibare room, de melk en het half opgeklopte eiwit toe.
- Plaats de schijf suikerpasta in de bladerdeegvorm en giet ongeveer 1 cm amandelcrème erin. Bak gedurende ongeveer 12 minuten op 160°C.
Stap 4
Frambozencrème
- Meng de poeders met een kleine hoeveelheid koude puree.
- Verwarm de rest van de puree en voeg het eerste mengsel toe wanneer het kookt. Kook verder zoals een crème anglaise.
- Voeg op het einde de boter toe en laat afkoelen in de koelkast.
Stap 5
montage
- Decoreer de bladerdeegvorm met een beetje poedersuiker. Klop de frambozencrème op en spuit een spiraal van de crème om de amandelcrème te bedekken. Plaats enkele verse frambozen op de crème. Decoreer met aromatische kruiden.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.