« On a mangé un dessert sur la Lune »
Desserts van restaurants
Door
Pastry Lions
Ingrediënten
signature creme gourmet uht 40%
377g
Slagroom met bier
Kersensorbet
Geroosterde gist
Speculaas tuille nieuwe stijl
Kersensaus
Halfgaar
Kersengel
Bierschuim
Spelled pops
Kersentartaar met bier
Kersenbierazijn
Stap 1
Slagroom met bier
- Bevochtig de gelatine met het water.
- Verwarm het bier en smelt de gelatine.
- Giet het warme bier over de chocolade en roer tot een emulsie.
- Mix de koude room erdoor met een staafmixer.
- Zet in de koelkast om te rusten.
- Klop op tot een gladde slagroom.
Stap 2
Kersensorbet
- Breng het water, de suiker, glucose en stabilisator aan de kook.
- Voeg de kersenmoes toe en vries in.
- Maak er een sorbet van met de Paco jet.
Stap 3
Geroosterde gist
- Bak de verse gist 20 minuten op 150°C.
- Laat de gist afkoelen en maal tot een poeder.
- Meng het geroosterde gistpoeder met de karamelchocolade en laat opstijven.
Stap 4
Speculaas tuille nieuwe stijl
- Smelt de boter en roer de helft van de muscovadosuiker erdoor.
- Roer het eiwit, de resterende suiker en de bloem erdoor.
- Verdeel over de tegelvormen.
- Bak 6 minuten op 180°C.
Stap 5
Kersensaus
- Maak een droge karamel met de suiker.
- Verwarm het water en blus de karamel ermee af.
- Voeg de kersenmoes toe en breng opnieuw aan de kook.
- Voeg de resterende kersen en schil toe en laat 30 minuten trekken.
- Zeef de resterende kersen.
- Kook de zure kersen in hun vocht, voeg de infusie, limoenpuree en azijn toe.
- Mix met een blender of keukenmachine, filter en roer de calcium erdoor.
- Freese in 20 gram.
- Laat de bevroren stukken saus in de specificatievloeistof weken.
Stap 6
Halfgaar
- Smelt de boter met de chocolade.
- Meng de eieren, dooiers, rietsuiker, bloem en zout.
- Meng de twee massa's en doe ze in een spuitzak.
- Doe 35 gram deeg in de vorm.
- Bak 3 minuten op 200°C.
Stap 7
Kersengel
- Breng de puree, kaneel en citroengras aan de kook en laat 15 minuten trekken.
- Zeef de kaneel en het citroengras en mix de xantana erdoor met een dompelmixer.
Stap 8
Bierschuim
- Breng het bier aan de kook en laat het afkoelen.
- Mix de xanthaan erdoor met een dompelmixer.
- Giet in een hevelfles en plaats in gasflessen.
Stap 9
Spelled pops
- Kook de bonen 15 minuten in water.
- Droog de bonen en bak ze in olie op 180°C.
Stap 10
Kersentartaar met bier
- Hak de kersen tot tartaar en meng met de kersengel.
Stap 11
Kersenbierazijn
- Gebruik een klein druppeltje pure azijn in het dessert om de zuurheid te versterken.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.