Kleine gebakjes met
mandarijnmousse
Door
Ingrediënten
Traditionele ongezouten boter
100g
Kook- en bindroom UHT 18 %
75g
Speciale slagroom UHT 35,1%
230g
Shortbread
Mandarijnmousse
Mandarijnglazuur
Stap 1
shortbread
Meng de ingrediënten samen tot een deeg. Rol het deeg uit tot 2 mm en snijd er rondjes van 2 cm diameter uit.
Leg de rondjes op een siliconen bakplaat en bak 12 minuten op 170°C.
Stap 2
Mandarijnmousse
Breng de Kook- en Bindroom samen met de puree aan de kook. Voeg de witte chocolade toe en meng alles goed. Voeg de gelatine toe. Klop de slagroom afzonderlijk tot een zijdezachte textuur.
Wanneer het mengsel 26–28°C bereikt, kunt u de speciale slagroom voorzichtig toevoegen terwijl u de bereiding mengt.
Stap 3
Mandarijnglazuur
Breng in een steelpan de puree, het glazuur en de glucose aan de kook. Wanneer het mengsel begint te koken, haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
Dek af met folie en plaats een nacht in de koelkast. Gebruik bij 28°C.
Stap 4
Montage
Giet de mandarijnmousse in een kleine siliconen vorm (de vorm moet volledig gevuld zijn) en bedek de bovenkant vervolgens met de shortbread-schijf.
Plaats in de vriezer tot volledige bevriezing. Verwijder de vorm en leg de mandarijntjes op een bakplaat om te glaceren. Smelt het glazuur op 28°C en glazuureer de mandarijntjes.
Voor de decoratie legt u een muntblaadje bovenop.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.