Genereuze
Pinda
Door
François Galtier
Ingrediënten
Toerboter gemaakt in Bretagne
800g
Volle melk
90g
Speciale slagroom UHT 35,1%
600g
Cacao-pindabladdeeg
Pindakrokant
Chocolade-pindasaus
Toppings
Stap 1
Cacao-pindabladdeeg
Mix alle ingrediënten samen behalve het water en de tweede portie boter. Je krijgt een zanderige textuur. Voeg koud water toe om een homogeen deeg te vormen. Vorm een rechthoek met het deeg en laat het rusten in de koelkast op 4°C. Rol het deeg uit: het moet 4 keer langer dan breed zijn. Rol de boter uit tussen 10 en 12°C: het moet 2 keer langer dan breed zijn. Plaats de boter op het deeg en bedek het door het deeg erover te vouwen. Vouw dubbel en snijd de zijkanten van het deeg om alle lagen te zien.
Tournez de 90°, rol uit zodat het deeg 4 keer langer dan breed is en vouw het in 4. Snijd de zijkanten van het deeg af. Laat het deeg minstens 3 uur rusten in de koelkast op 4°C en maak dan nog een dubbele vouw zoals in de vorige stap. Laat opnieuw minstens 1 uur rusten in de koelkast op 4°C.
Rol het deeg uit tot een dikte van 1,5 cm en snijd cirkels van 6,5 cm diameter uit. Binnenin elke cirkel snijdt u een kleiner cirkel uit van 5 cm diameter. Plaats de cirkels rond een metalen cirkel van 5 cm diameter en dompel ze in suiker. Bak gedurende ongeveer 40 minuten op 150°C in een heteluchtoven.
Bak een extra portie deeg voor de pindakrokant. Haal de rol bladerdeeg uit de vorm terwijl deze nog warm is (maar niet te warm) en bewaar hem in een luchtdichte doos.
Stap 2
Pindakrokant
Smelt de chocolade met de pindakaas en de olie, mix dit samen met de overige ingrediënten. Giet ongeveer 20g van dit mengsel in elke bladerdeegcirkel om de bodem te bedekken en laat het stollen.
Stap 3
Chocolade-pindasaus
Mix poedersuiker met cacaopoeder, zout en koude melk. Voeg vervolgens de pindakaas in twee keer toe om een emulsie te creëren. Vul een spuitzak en laat het in de koelkast.
Stap 4
Pindaslagroom
Verwarm het eerste deel van de room met de suiker en gelatine, voeg dan de pindakaas en zout toe om een ganache te vormen. Mix dit samen met de koude room en laat het afkoelen in de koelkast. Klop op wanneer je het nodig hebt in het recept.
Stap 5
montage
Op de schil, strooi het krokante mengsel gemaakt van overgebleven bladerdeeg en pindakaas, en spuit dan een deel van de pindaslagroom aan de binnenkant. Vul het midden met de pindakaas-chocoladesaus en eindig met het spuiten van een grote druppel slagroom bovenop. Garneer met stukjes geroosterde pinda's.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.