Taart
Cappuccino
Door
François Galtier
Ingrediënten
Extra fijne inwerkboter
80g
Extra boter voor het lamineren
280g
Speciale slagroom UHT 35,1%
1 420g
Cacaodeeg met suiker
Knapperige chocoladetopping
Cappuccino‑ganache
Vanille‑slagroom
Stap 1
Cacaosuikerdeeg
Meng alle ingrediënten zonder de eieren totdat je een zanderige textuur zonder klontjes boter krijgt. Voeg de eieren op het einde toe om de poeders te binden en laat het mengsel afkoelen in de koeler. Rol het deeg uit tot 2 mm dik en steek schijven van 12 cm uit, vorm de schijven vervolgens tot cirkels van 8 cm. Bak ongeveer 14 minuten in de oven op 160°C.
Stap 2
Knapperige chocolade
Rooster het amandelpoeder ongeveer 15 minuten op 160°C en laat het afkoelen. Smelt de chocolade met de olie en voeg alle andere ingrediënten toe. Giet ongeveer 5 mm van het mengsel in elke taartbodem, zorg ervoor dat ook de zijkanten bedekt zijn met een dun laagje van de bereiding. Laat het kristalliseren.
Stap 3
Cappuccino‑ganache
Breng de room aan de kook en laat de koffie 15 minuten trekken, voeg daarna de room opnieuw toe. Verwarm de geinfuseerde room tot 55°C met glucose en boter en giet de chocolade erbij om een ganache te maken. Meng met een staafmixer en giet de ganache op 35°C in de taartbodem met het krokant laagje. Laat het kristalliseren. Bewaar de resterende ganache voor de decoratie.
Stap 4
Vanille‑slagroom
Klop alles samen op tot je een slagroomtextuur krijgt.
Stap 5
montage
Meng blond en bruin modelleerschocolade om een marmer-effect te krijgen. Snijd om de binnenkant te zien en rol zeer dun uit. Snijd enkele reepjes en plaats deze rondom de taart als decoratie. Spuit de slagroom op de ganache en maak een gat in het midden met een ijsschep die in heet water is gedompeld. Bestrooi met cacaopoeder en rasp wat chocolade over de zijkant van de slagroom. Werk de decoratie af door het gat in het midden met ganache te vullen.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.