Croiffle
Door
Ingrediënten
Toerboter gemaakt in Bretagne
1140g
300g
Speciale slagroom UHT 35,1%
700g
CROISSANTDEEG
TOPPING CRÈME
Stap 1
CROISSANTDEEG
- Meng alle ingrediënten, behalve de tweede portie boter, gedurende 10 minuten op de eerste snelheid en vervolgens gedurende 4 minuten op de tweede snelheid. Het deeg moet na het mengen een temperatuur van 25 °C hebben.
- Maak een bal en teken een kruis met een mes. Laat 15 minuten op tafel rusten voordat u de hoeken opent om een platte rechthoek te maken. Zet enkele uren in de koelkast (4 °C).
- Rol het deeg 4 keer uit, waarbij je het meer in de lengte dan in de breedte uitrekt. Rol de boter op dezelfde manier 2 keer uit. Leg de boter op het deeg.
- Vouw het deeg dubbel zodat de boter volledig bedekt is, en vouw het daarna nog eens dubbel. Snijd de randen van het deeg af zodat alle lagen zichtbaar zijn. Draai het 90°, rol het 4 keer uit, waarbij je het meer in de lengte dan in de breedte uitrekt, en vouw het opnieuw twee keer dubbel. Snijd de randen opnieuw af.
- Laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten (bij 4°C). Rol het daarna uit tot een dikte van 3 mm en vouw het dubbel, terwijl je een beetje water tussen de lagen aanbrengt.
- Snijd driehoeken uit (10x7 cm, ongeveer 60 g per stuk). Laat ze rijzen bij 28°C gedurende minimaal 2,5 uur.
- Breng met een penseel een beetje water aan op het oppervlak om stukjes suiker aan beide kanten te laten kleven. Bak ze in het wafelijzer op 180°C tot de suiker aan de buitenkant gekaramelliseerd is.
Stap 2
topping crème
- Meng de roomkaas met suiker en vanillezaadjes met een garde tot je een vloeiende textuur krijgt.
- Voeg de verse room toe en klop alles samen op.
Stap 3
montage
- Bak de Croiffle halfgaar en voltooi het bakken net voor het serveren. Voeg, terwijl de Croiffle nog warm is, de roomtopping en enkele crumbles, karamel of chocoladesaus toe. Verschillende toppings kunnen worden toegevoegd om de smaken te personaliseren.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.