Hypnotic
Citrus
Door
François Galtier
Ingrediënten
Extra fijne inwerkboter
270g
Speciale slagroom UHT 35,1%
1,5L
620g
Citroensmaakcake (voor 1 schaal van 60 x 40 cm)
Citruscrème
Roomkaasmousse
Roomkaas‑panna cotta
Witte chocoladetopping met stukjes amandel
Stap 1
Citroensmaakcake (voor 1 schaal van 60 x 40 cm)
- Meng langzaam met een garde om de suiker door de eieren te mengen. Voeg de bloem, het bakpoeder en de citroenrasp toe. Blijf langzaam mengen. Giet op het einde de warme gesmolten boter erbij.
- Rol een hoeveelheid van 1250 g uit per schaal van 40 x 60 cm. Bak ongeveer 8 minuten op 190°C.
Stap 2
Citruscrème
- Verwarm de sappen. Voeg de gelatinemassa toe. Giet dit over de chocolade om een ganache te maken. Maak de emulsie af met de koude vloeibare speciale opschuimslagroom van Candia Professional.
- Giet in de siliconen insertvorm. Plaats direct een stuk citroensmaakcake erin voordat je invriest.
Stap 3
Roomkaasmousse
- Verwarm de honing en de gelatinemassa. Meng dit vervolgens met de roomkaas.
- Voeg voorzichtig de speciale opschuimslagroom van Candia Professional toe bij 30 °C.
Stap 4
Roomkaas‑panna cotta
- Verwarm de eerste hoeveelheid speciale opschuimslagroom van Candia Professional samen met de suiker. Giet dit over de gelatinemassa.
- Meng met de Candia Professional roomkaas en de rasp. Voeg op het einde de vloeibare room toe. Giet in de siliconenvorm “spirale”. Vries in.
Stap 5
Witte chocoladetopping met amandelstukjes
- Breng de speciale opschuimslagroom van Candia Professional samen met de suiker, titaniumdioxide en glucosestroop aan de kook.
- Giet over de gelatine om deze te laten smelten. Voeg de chocolade toe en meng goed zodat alle stukjes chocolade smelten.
- Voeg de spiegelglazuur op het einde toe. Meng het glazuur. Voeg de stukjes noot toe. Gebruik bij 35–40 °C. Meng niet wanneer de stukjes noot erin zitten.
Stap 6
portie en presentatie
- Vul de helft van de vierkante siliconenvorm met de mousse.
- Plaats de bevroren insert, gemaakt van de citruscrème en de citroensmaakcake, in de vorm en vul de vorm verder op. Vries in.
- Ontvorm en glazuur de taart. Werk af met de bevroren panna cotta van roomkaas. Garneer met citroenzeste.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.