Mont
blanc
Door
François Galtier
Ingrediënten
Speciale slagroom UHT 35,1%
485g
Extra boter voor het lamineren
280g
Rolmarsepein
Schuim
Krokant met Amandelen
Kastanjehart
Vanille-witte chocolade slagroom
Kastanjetopping
Stap 1
Suikerpasta
Meng alle ingrediënten, behalve de eieren, totdat je een zanderige textuur zonder boterklontjes krijgt. Voeg de eieren op het einde toe om het geheel te binden en laat afkoelen in de koelkast. Rol het deeg uit tot 2 mm dik en snijd schijven van ø10 cm uit, vorm de schijven in de vormpjes. Bedek met plasticfolie en vul met rijst, en bak ongeveer 14 minuten op 160°C.
Stap 2
meringue
Klop het eiwit met de helft van de suiker, voeg de tweede helft toe wanneer de meringue bijna klaar is, en meng vervolgens voorzichtig met de poedersuiker met een spatel. Spuit enkele bollen van ø5 cm met een spuitmond van ø12 mm en bak minimaal 2 uur op 100°C.
Stap 3
Amandelkrokant
Rooster het amandelpoeder ongeveer 15 minuten op 160°C en laat afkoelen. Smelt de chocolades met de olie en voeg alle andere ingrediënten toe. Bevestig de meringue op de bodem van de taart met chocolade of krokant, en vul vervolgens de vorm volledig met krokant tot de meringue volledig bedekt is. Laat kristalliseren.
Stap 4
Notenhart
Meng alle ingrediënten en vul een siliconen vorm met een halve bol van ø4 cm, en vries in.
Stap 5
Vanille-witte chocolade slagroom
Verwarm de eerste room, de vanillepeulen met de gelatine en giet over de chocolade. Meng het als een ganache en voeg op het einde de vloeibare en verse room toe. Laat een paar uur afkoelen in de koelkast en klop de benodigde hoeveelheid op het laatste moment op.
Stap 6
Notentopping
Meng de eerste kastanjepuree met de kastanjecrème in de hakmolen, voeg de rest van de ingrediënten toe wanneer het geheel glad is.
Stap 7
montage
Plaats een bevroren kastanjehart op de taartbodem met de meringue en de krokant, en spuit vervolgens de Chantilly met een spuitmond van ø4 mm met behulp van een draaitafel om het hele hart te bedekken met een gelijkmatige laag slagroom. Gebruik opnieuw de draaitafel om de kastanjepuree te spuiten met een spuitmond van ø1 tot 1,5 mm en bedek de hele Chantilly. Bestrooi met poedersuiker en decoreer met een stuk tamme kastanje en een bladgoud in het midden.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.