Fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et incorporez à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse. Placez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuisez à 180°C pendant 13min.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée avec le sucre et le sucre inversé. Ajoutez la pectine et un peu de sucre puis ajoutez le tout à la préparation précédente tout en mixant. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Dans une casserole, faites fondre la gélatine dans la purée. Faites fondre le sucre, l’eau et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C. Une meringue va se former. Ajoutez les jaunes d’oeufs jusqu’à obtention d’une meringue épaisse.

Incorporez la meringue à la purée et finissez en incorporant la crème foisonnement.