Sint-Honore
met hazelnoten
Door
François Galtier
Ingrediënten
Toerboter gemaakt in Bretagne
1 280g
Extra boter voor het lamineren
150g
Speciale slagroom UHT 35,1%
1 200g
Extra fijne inwerkboter
250g
Bladerdeeg
Crackers
Soezendeeg
Karamel
Hazelnoot banketbakkersroom
Hazelnootsaus
Vanille slagroom
Stap 1
Bladerdeeg
Meng alle ingrediënten behalve het water en het tweede deel van de boter tot een zanderig effect en voeg dan koud water toe tot een glad deeg. Maak er een platte rechthoek van en bewaar die in de koelkast op 4°C om te rusten. Rol het deeg 4 keer zo lang uit als het breed is, rol de boter 2 keer zo lang uit als het breed is, leg de boter op het deeg en bedek opnieuw met het deeg. Vouw dubbel en snijd de zijkanten van het deeg in zodat alle lagen zichtbaar worden. Draai 90°, lamineer 4 keer zo lang als het breed is en vouw in 4. Snijd de zijkanten van het deeg opnieuw in. Laat minstens 1 uur afkoelen in de koelkast op 4°C en herhaal de laatste vouwfase. Rol het koude deeg (4°C) uit tot een dikte van 3 mm, snijd er een deel van uit met behulp van de ø24cm ring, verplaats de ring en snijd het andere deel uit om een bladvorm te verkrijgen. Bak ongeveer 40 minuten in de oven op 160°C met een bakplaat erop van 1 cm hoog.
Stap 2
cracker
Meng alle ingrediënten tot een pasta.
Stap 3
soezendeeg
Breng de melk, het water, de boter, het zout en de suiker aan de kook. Giet de bloem erbij en meng met een spatel tot 60°C. Voeg de eieren in één keer toe en mix tot een gladde massa. Pocheer het bladerdeeg en bedek met een schijfje cracker. Verwarm de oven voor op 240°C en vul de oven. Zet de ventilator direct uit en laat de soezen langzaam rijzen tot ze licht goudkleurig zijn. Zet dan de oven weer aan met de ventilator op 170°C om het bakken af te maken. Of bak ze ongeveer 35 minuten op 190°C in de etageoven.
Stap 4
karamel
Karameliseer langzaam in een koekenpan, doop de lege soezen in de karamel en plaats ze in een siliconenvorm om op te stijven.
Stap 5
hazelnoot custard
Meng het poeder met een beetje koude melk, verwarm de rest van de melk en voeg de eerste bereiding toe als het kookt, om te koken als een crème pâtissière. Roer er op het einde de praliné door en laat afkoelen.
Stap 6
hazelnootsaus
Meng alle ingrediënten met een garde tot een fijne emulsie.
Stap 7
vanille slagroom
Klop alle ingrediënten samen tot een Chantilly textuur.
Stap 8
Montage
Vul de soesjes met hazelnootpasta en leg een laagje van deze crème op het bladerdeeg, maak een paar randjes eromheen. Bedek de vla met een dun laagje hazelnootsaus en top af met een beetje slagroom. Spuit met een V-vormig spuitmondje de slagroomvulling in de vorm van een blad en leg het soezendeeg aan één kant om een rand te vormen.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.