Tarte
aux framboises
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre de tourage extra
1560g
beurre d'incorporation extra fin
175g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
275g
PÂTE DE BRIOCHE FEUILLETÉE
PÂTE DE SUCRE
CRÈME LÉGÈRE D’AMANDE ET CITRON VERT
CRÈME DE FRAMBOISES
MONTAGE
Etape 1
pâte de brioche feuilletée
- Mélanger tous les ingrédients, sauf l’eau et la deuxième portion de beurre, afin d’obtenir un effet sablé. Ajouter de l’eau froide pour créer une pâte homogène. Faire un rectangle plat puis laisser reposer au frigo (4°C).
- Etaler la pâte 4 fois en accentuant la longueur que la largeur, étaler le beurre 2 fois de la même manière. Placer le beurre sur la pâte et plier en deux, en recouvrant le beurre avec la pâte.
- Plier en deux à nouveau et couper les bords de la pâte pour que toutes les couches soient visibles. Tourner à 90°C, étaler 4 fois et plier à nouveau.
- Laisser refroidir au frigo (4°C) pour 1h minimum et répéter la dernière étape de pliage.
- Etaler la pâte froide (4°C) avec 3,3mm d’épaisseur, et couper des bandes de 3,5cm de largeur et placer entre un anneau de 16cm et un anneau de 18cm. Cuire à 160°C pendant 40min.
Etape 2
pâte de sucre
- Mélanger toutes les poudres avec le beurre (couper en cubes) afin d’obtenir un effet sablé sans aucun morceau de beurre. Ajouter les oeufs et mélanger avec les poudres, laisser refroidir au frigo.
- Etaler avec 3,3mm d’épaisseur, couper des disques de ø14 cm, et cuir à 160°C pendant environ 18min.
Etape 3
crème légère d’amande et citron vert
- Mélanger le beurre et le sucre afin d’obtenir une texture crèmeuse. Ajouter la poudre d’amande et le zest, mélanger à nouveau, puis ajouter les oeufs, et enfin la farine. Quand la crème d’amande devient fluide, ajouter de la crème liquide, du lait et du blanc d’oeuf mi-fouetté.
- Placer le disque de pâte de sucre dans l’anneau feuilleté et verser environ 1cm de crème d’amande. Cuire à 160°C pendant environ 12min.
Etape 4
crème de framboises
- Mélanger les poudres avec une petite portion de purée froide.
- Réchauffer le reste de la purée et ajouter la première préparation quand c’est à ébullition. Faire cuire comme de la crème anglaise.
- Ajouter du beurre à la fin et laisser refroidir au réfrigérateur.
Etape 5
montage
- Décorer l’anneau feuilleté avec un peu de sugre glace. Battre au fouet la crème de framboises et verser une spirale de crème pour couvrir la crème d’amande, déposer quelques framboises fraîches sur la crème. Décorer avec des plantes aromatiques.
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