« On a mangé un dessert sur la Lune »
Dessert de restaurant
Par
Pastry Lions
Ingrédients
signature creme gourmet uht 40%
377g
Chantilly de bière
Sorbet à la cerise
Levure torréfiée
Tuille spéculoos nouveau style
Sauce à la cerise
Mi-Cuit
Gel à la cerise
Mousse de bière
Spelled pops
Tartare de cerises à la bière
Vinaigre de bière à la cerise
Etape 1
Chantilly de bière
- Hydrater la gélatine avec l’eau.
- Chauffer la bière et y faire fondre la gélatine.
- Verser la bière chaude sur le chocolat et mélanger pour obtenir une émulsion.
- Incorporer la crème froide à l’aide d’un mixeur à main.
- Mettre au réfrigérateur pour qu’elle repose.
- Fouetter pour obtenir une crème chantilly lisse.
Etape 2
Sorbet à la cerise
- Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.
- Ajouter la purée de cerises et congeler.
- Transformer avec le Paco jet en sorbet.
Etape 3
Levure toréfiée
- Cuire la levure fraîche 20 minutes à 150°C.
- Laisser refroidir la levure et la réduire en poudre.
- Mélanger la poudre de levure torréfiée avec le chocolat au caramel et laisser prendre.
Etape 4
Tuille spéculoos nouveau style
- Faire fondre le beurre et y incorporer la moitié du sucre muscovado.
- Incorporer le blanc d’œuf, le reste du sucre et la farine.
- Répartir dans les moules à tuiles.
- Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
Etape 5
Sauce à la cerise
- Faire un caramel sec avec le sucre.
- Faire chauffer l’eau et déglacer le caramel avec celle-ci.
- Ajouter la purée de cerises et porter à nouveau à ébullition.
- Ajouter le reste des cerises et le zeste, laisser infuser pendant 30 minutes.
- Filtrer le reste des cerises.
- Faire bouillir les cerises acides dans leur liquide, ajouter l’infusion, la purée de citron vert et le vinaigre.
- Mélanger à l’aide d’un mixeur ou d’un robot ménager, filtrer et incorporer le calcium.
- Freese en 20 grammes.
- Une fois congelés, tremper les morceaux de sauce congelés dans le liquide de spécification.
Etape 6
Mi-Cuit
- Faire fondre le beurre avec le chocolat.
- Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre de canne, la farine et le sel.
- Mélanger les deux masses et les mettre dans un sac à douille.
- Déposer 35 grammes de pâte dans le moule.
- Cuire à 200°C pendant 3 minutes.
Etape 7
Gel à la cerise
- Porter à ébullition les purées, la cannelle, la citronnelle et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Filtrer la cannelle et la citronnelle et incorporer le xantana à l’aide d’un mixeur plongeant.
Etape 8
Mousse de bière
- Porter la bière à ébullition et laisser refroidir.
- Incorporer le xantane à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser dans une bouteille à siphon et placer à des balles de gaz.
Etape 9
Spelled pops
- Faire bouillir les grains dans de l’eau pendant 15 minutes.
- Faire sécher les grains et les faire sauter dans de l’huile à 180°C.
Etape 10
Tartare de cerises à la bière
- Hacher les cerises en tartare et les mélanger au gel de cerise.
Etape 11
Vinaigre de bière à la cerise
- Utiliser le vinaigre pur dans le dessert pour une petite goutte afin de rehausser l’aigreur.
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