« Snack to the Future »
Montrer le chocolat
Par
Pastry Lions
Ingrédients
signature creme gourmet uht 40%
94g
Inspiration chocolat MC
Crémeux au chocolat intense
Biscuits au cacao et aux noisettes
Sauce Yuzu
Confiture de fraises des bois
Espuma au chocolat
Barbe à papa rose
Gaufre au spéculoos
Etape 1
Inspiration chocolat MC
- Faites fondre et mélangez les différents chocolats.
- Tempérez le chocolat et mettez-le dans les moules à éprouvettes.
- Conserver le chocolat pour la recette de l’espuma.
Etape 2
Crémeux au chocolat intense
- Faire une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre.
- Filtrer l’anglaise et la verser sur le chocolat noir.
- Mixer le tout en émulsion à l’aide du mixeur plongeant.
Etape 3
Biscuits au cacao et aux noisettes
- Mélanger à l’aide d’une spatule le beurre mou avec le sucre glace 1, la cannelle et le sel.
- Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace 2, incorporer au mélange de beurre.
- Monter le blanc d’œuf en neige avec le sucre et l’incorporer au mélange précédent.
- Incorporer la farine et le cacao en poudre.
- Former les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce et les placer au réfrigérateur pour qu’ils reposent.
- Cuire au four à 170°C pendant environ 6 à 8 minutes
Etape 4
Sauce yuzu
- Mélanger la pectine avec le sucre.
- Faire chauffer les liquides, y incorporer le mélange sucre-pectine.
- Porter à ébullition.
Etape 5
Confiture de fraises des bois
- Mélanger la pectine avec le sucre.
- Faire chauffer les liquides, y incorporer le mélange sucre-pectine.
- Porter à ébullition.
Etape 6
Espuma au chocolat
- Porter la purée de fruits à ébullition et la verser sur le chocolat noir.
- Laisser fondre le chocolat et mélanger avec le mixeur plongeant.
- Ajouter le lait et mélanger avec le mixeur plongeant.
- Verser dans la bouteille d’espuma et placer 1 balle de gaz.
Etape 7
Barbe à papa rose
- Ajouter la poudre de betterave au sucre, ajouter un peu d’eau et mélanger.
- Laissez sécher le sucre et réduisez-le à nouveau en poudre.
- Verser dans la machine à barbe à papa chaude pour fabriquer la barbe à papa.
Etape 8
Gaufre au spéculoos
- Chauffer le lait à 40°C.
- Faire fondre le beurre.
- Ajouter tous les ingrédients au lait, à l’exception de la farine.
- Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
- Incorporer la farine en dernier.
- Cuire dans un gaufrier fin.
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