Hypnotic
Citrus
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre d'incorporation extra fin
270g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
1,5L
620g
Gâteau goût citronné (pour 1 assiette 60 x 40 cm)
Crémeux goût agrume
Mousse au Cream Cheese
Panna Cotta au Cream Cheese
Glaçage au chocolat blanc, avec morceaux d’amandes
Etape 1
gâteau goût citronné (pour 1 assiette 60 X 40 cm)
- Mélanger lentement à l’aide d’un fouet pour incorporer le sucre dans les œufs. Ajouter la farine, la poudre à lever et le zeste de citron. Continuer de mélanger lentement. À la fin, verser le beurre liquide chaud.
- Étaler une quantité de 1250 g par assiette format 40 x 60 cm. Faire cuire à 190 °C pendant 8 minutes environ.
Etape 2
crémeux goût agrume
- Faire chauffer les jus. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat pour faire une ganache. Terminer l’émulsion avec la crème spéciale foisonnement Candia Professional liquide à froid.
- Verser dans le moule à insert en silicone. Poser directement un morceau de gâteau goût citronné avant congélation.
Etape 3
mousse au cream cheese
- Faire chauffer le miel et la masse gélatine. Mélanger avec le cream cheese.
- À 30 °C, ajouter délicatement la crème spéciale foisonnement Candia Professional.
Etape 4
panna cotta au cream cheese
- Faire chauffer la première quantité de crème spéciale foisonnement Candia Professional et le sucre. Verser sur la masse gélatine.
- Mélanger avec le cream cheese Candia Professional et le zeste. À la fin, ajouter la crème fraîche liquide. Verser dans le moule en silicone « spirale ». Congeler.
Etape 5
glaçage au chocolat blanc, avec morceaux d’amandes
- Porter à ébullition la crème spéciale foisonnement Candia Professional avec le sucre, le dioxyde de titane et le sirop de glucose.
- Verser sur la gélatine pour la faire fondre. Ajouter le chocolat. Bien mélanger pour faire fondre tous les morceaux de chocolat.
- Ajouter le glaçage miroir à la fin. Mélanger le glaçage. Ajouter les morceaux de noix. Utiliser à 35-40 °C. Ne mélanger pas avec les morceaux de noix à l’intérieur.
Etape 6
portion et présentation
- Remplir la moitié du moule en silicone carré avec la mousse.
- Glisser l’insert congelé fabriqué à partir du crémeux goût agrume et du gâteau goût citronné pour terminer de remplir le moule. Congeler.
- Démouler et procéder au glaçage du gâteau. Couronner avec le Panna Cotta au cream cheese congelé. Décorer avec les zestes de citron.
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