Petits gâteaux à la
mousse de mandarine
Par
Ingrédients
Beurre traditionnel doux
100g
Crème de liaison et cuisson uht 18%
75g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
230g
Shortbread
Mousse mandarine
Glaçage mandarine
Etape 1
shortbread
Mélangez les ingrédients ensembles pour obtenir la pâte. Étalez la pâte sur 2mm et coupez-la en ronds de 2cm de diamètre.
Placez les ronds sur une plaque en silicone et enfournez pendant 12min à 170°C.
Etape 2
mousse à la mandarine
Faites bouillir la Crème Cuisson et Liaison avec la purée. Versez le chocolat blanc et mélangez le tout. Ajoutez la gélatine. Fouettez la crème foisonnement séparément jusqu’à ce qu’elle ait une texture soyeuse.
Lorsque le mélange atteint les 26-28°C, vous pouvez ajoutez délicatement la crème spéciale foisonnement tout en mixant la préparation.
Etape 3
glaçage à la mandarine
Dans une casserole, portez à ébullition la purée, le glaçage et le glucose. Lorsque la préparation se met à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
Filmez et placez au réfrigérateur toute une nuit. Utilisez à 28°C.
Etape 4
Montage
Versez la mousse de mandarine dans un petit moule en silicone (le moule doit être rempli de préparation) puis recouvrir le dessus avec le disque de shortbread.
Placez au congélateur jusqu’à congélation complète. Retirez le moule et placez les mandarines sur une plaque pour les glacer. Faites fondre le glaçage à 28°C et glacez vos mandarines.
En guise de décoration, déposez une feuille de menthe sur le dessus.
Et si
on
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