Cacahuète
généreuse
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre de tourage fabriqué en bretagne
800g
lait entier
90g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
600g
Pâte feuilletée cacao-cacahuète
Croustillant de cacahuètes
Sauce chocolat et cacahuètes
Toppings
Etape 1
pâte feuilletée cacao-cacahuète
Mixez tous les ingrédients ensembles excepté l’eau et la deuxième partie deu beurre. Vous obtenez une texture sablonneuse. Ajoutez l’eau froide pour former une pâte homogène. Formez un rectangle avec la pâte et laissez-là reposer au réfrigérateur à 4°C. Laminez la pâte: elle doit être 4x plus longue que large. Laminez le beurre entre 10 et 12°: il doit être 2 fois plus long que large. Placez le beurre sur la pâte et couvrez-le en rempliant la pâte par-dessus. Pliez en 2 et coupez les côtés de la pâte pour voir toutes les couches.
Tournez à 90°, laminez de sorte à ce que la pâte soit 4x plus longue que large et pliez en 4. Coupez lescôtés de la pâte. Laissez-la reposer dans un réfrigérateur à 4°C pendant 3h minimum puis faites un autre double-pliage comme à l’étape précédente. Laissez reposer à nouveau pendant 1h minimum dans un réfrigérateur à 4°C.
Laminez la pâte à 1,5cm d’épaisseur et coupez des cercles de 6,5cm de diamètre et à l’intérieur, coupez un autre cercle plus petit de 5cm de diamètre. Placez les cercles autour d’un cercle métallique de 5cm de diamètre et trempez dans du sucre. Enfournez pendant 40min environ à 150°C dans un four ventilé.
Cuire un supplément de pâte pour le croustillant de cacahuètes. Démoulez le tube de pâte feuilletée quand il est encore chaud (pas trop non plus) et gardez-le dans une boîte hermétique.
Etape 2
croustillant de cacahuètes
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacahuètes et l’huile puis mixez le tout avec le reste des ingrédients. Versez environ 20g de préparation dans chaque cercle de pâte feuilletée afin de remplir le fond et laissez crystalliser.
Etape 3
sauce chocolat et cacahuètes
Mixez du sucre glace avec du cacao en poudre, du sel et le lait froid. Puis ajoutez le beurre de cacahuètes en 2 fois pour créer une émulsion. Remplissez une poche à douille et laissez-là au réfrigérateur.
Etape 4
chantilly cacahuètes
Faites chauffer la première partie de la crème avec le sucre et la gélatine puis versez le beurre de cacahuète avec le sel afin de formez la ganache. Mixez le tout avec la crème liquide froide et laissez refroidir au réfrigérateur. Fouettez lorsque vous en avez besoin dans la recette.
Etape 5
montage
Sur la coque, saupoudrez du croustillant fait des restes de pâte feuilletée et de beurre de cacahuètes puis pochez une partie de la chantilly à l’intérieur. Remplissez le milieu avec la sauce cacahuète-chocolat et finissez en pochant une grosse goutte de chantilly sur le dessus. Décorez avec des morceaux de cacahuètes torréfiées.
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