Croissant
Framboise
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre de tourage extra
1140g
PÂTE A CROISSANT
CRÈME FRAMBOISE
Etape 1
pâte a croissant
- Mélanger tous les ingrédients, sauf la deuxième portion de beurre et le colorant, à 1ère vitesse pour 10min, et 2ème vitesse pendant 4min. La pâte doit être à 25°C après mélange.
- Mettre 3kg de pâte de côté et mélanger le reste avec la colorant rouge. Faire une boule avec chaque pâte, et dessiner une croix avec un couteau. Laisser reposer pendant 15min sur table avant d’ouvrir les angles pour faire un rectangle plat. Mettre au frigo (4°C) pendant quelques heures.
- Etaler 3kg de pâte nature 4 fois en accentuant la longueur que la largeur, étaler 2 fois le beurre de la même manière. Placer le beurre sur la pâte. Plier en deux en recouvrant le beurre avec la pâte, et plier en deux à nouveau. Couper les bords de la pâte afin de voir les différentes couches. Tourner à 90°, étaler 4 fois en accentuant la longueur que la largeur et plier en deux 2 fois. Recouper les bords à nouveau.
- Humidifier la surface, étaler la pâte colorée de la même taille sur la pâte nature.
Laisser refroidir au frigo pendant 1h (4°C).
Etape 2
crème framboise
- Mélanger les poudres avec une petite portion de purée froide.
- Réchauffer le reste de la purée et ajouter la 1ère préparation quand c’est à ébullition. Faire cuire comme une crème anglaise.
- Laisser refroidir au frigo.
Etape 3
montage
- Etaler la pâte à croissant de 3mm d’épaisseur et 38cm de largeur. Couper en triangles 9x38cm.
- Remplir avec la crème et rouler avec la partie colorée côté extérieur.
- Laisser gonfler à 28°C pendant un minimum de 2,5h.
- Brosser/pulvériser le blanc d’oeuf avant de cuire au four à 170°C pendant environ 18min. Etaler du sirop de glucose dilué après la cuisson pour un fini brillant.
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