Mont
blanc
Par
François Galtier
Ingrédients
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
485g
beure de tourage extra
280g
Pâte à sucre
Meringue
Croustiant aux Amandes
Coeur de marron
Chantilly vanille chocolat blanc
Topping aux marrons
Etape 1
pâte à sucre
Mélangez tous les ingrédients sans les œufs pour obtenir un visuel sableux sans morceaux de beurre. Ajoutez les œufs à la fin pour lier les poudres et laissez refroidir dans le refroidisseur. Etaler la pâte sur 2 mm et découper des disques de ø10cm, façonner le disque dans le moule. Recouvrir d’un film plastique et remplir de riz, et faire cuire environ 14 min à 160°C.
Etape 2
meringue
Fouettez l’œuf avec la moitié du sucre, ajoutez la deuxième partie lorsque la meringue est presque prête, puis mélangez délicatement avec le sucre glace à la spatule. Pocher quelques boules de ø5cm avec une bec de ø12mm, et faites cuire au minimum 2h à 100°C.
Etape 3
croustillant aux amandes
Faire griller la poudre d’amandes pendant environ 15 minutes à 160°C et laisser refroidir. Faites fondre les chocolats avec l’huile et ajoutez tous les autres ingrédients. Coller la meringue dans le fond de tarte avec du chocolat ou du croustillant, puis remplissez complètement la forme avec du croustillant jusqu’à ce que la meringue soit totalement recouverte. Laissez cristalliser.
Etape 4
coeur aux noix
Mélanger tous les ingrédients et remplir un moule en silicone en demi-sphère de ø4cm, puis congeler.
Etape 5
chantilly vanille chocolat blanc
Réchauffez la première crème, les gousses de vanille avec la gélatine et versez le chocolat. Mélangez comme une ganache et ajoutez de la crème liquide et fraîche à la fin. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures, et fouettez la quantité nécessaire au dernier moment.
Etape 6
topping aux noix
Mélangez la première purée de marrons avec la crème de marrons dans la machine à couper, ajoutez le reste de l’ingrédient quand le tout devient lisse.
Etape 7
montage
Poser un cœur de châtaigne surgelé sur le fond de tarte avec la meringue et le croustillant, puis pocher la Chantilly avec un bec ø4mm en utilisant une table tournante pour couvrir tout le cœur d’une couche régulière de chantilly. Toujours à l’aide d’une table tournante, pochez la garniture de marron avec un bec de ø1 à 1,5mm et recouvrez toute la Chantilly. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec un morceau de marronnier d’Inde et une feuille d’or au milieu.
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