Saint-Honoré
aux noisettes
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre de tourage fabriqué en bretagne
1 280g
Beurre de tourage extra
150g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
1 200g
Beurre d'incorporation extra fin
250g
Pâte Feuilletée
Craquelin
Pâte à Choux
Caramel
Crème pâtissière à la Noisette
Sauce aux noisettes
Chantilly à la vanille
Etape 1
pâte feuilletée
Mélangez tous les ingrédients, sauf l’eau et la deuxième partie du beurre pour obtenir un effet sableux, puis ajoutez de l’eau froide pour obtenir une pâte homogène. Faites un rectangle plat et conservez-le au réfrigérateur à 4°C pour le laisser reposer. Laminer la pâte 4 fois plus longue que large, laminer le beurre 2 fois plus long que large, placer le beurre sur la pâte et recouvrir à nouveau de la pâte. Plier en 2 et couper les côtés de la pâte pour en voir toutes les couches. Tourner à 90°, laminer 4 fois plus long que large et plier en 4. Couper à nouveau les côtés de la pâte. Laisser refroidir au minimum 1h au réfrigérateur à 4°C et refaire la dernière étape du pliage. Etaler la pâte froide (4°C) sur 3 mm d’épaisseur, couper une partiellement grâce à l’anneau de ø24cm, déplacer l’anneau et couper l’autre partie pour obtenir une forme de feuille. Cuire au four à 160°C pendant environ 40min avec une plaque de cuisson sur le dessus à 1cm de hauteur.
Etape 2
craquelin
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à la texture d’une pâte.
Etape 3
pâte à choux
Faites bouillir le lait, l’eau, le beurre avec du sel et du sucre. Versez la farine et mélangez avec une spatule pour atteindre 60°C. Ajoutez les œufs en une fois et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Pochez les choux et recouvrez-les d’un disque de craquelin. Préchauffez le four à 240°C, et remplissez le four. Éteignez directement le ventilateur et laissez pousser les choux lentement jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement blonds. Puis remettre le four en marche avec le ventilateur à 170°C pour terminer la cuisson. Ou faites cuire à 190°C dans le four à étages pendant environ 35min.
Etape 4
caramel
Caraméliser lentement dans une poêle, plonger les choux vides dans le caramel et les placer dans un moule en silicone en demi-sphère pour les laisser prendre.
Etape 5
crème pâtissière à la noisette
Mélangez la poudre avec un peu de lait froid, réchauffez le reste du lait et ajoutez la première préparation lorsqu’elle est bouillante, pour la faire cuire comme crème pâtissière. Incorporer le praliné à la fin et laisser refroidir.
Etape 6
sauce aux noisettes
Mélangez tous les ingrédients avec un fouet pour obtenir une belle émulsion.
Etape 7
chantilly à la vanille
Fouettez tous les ingrédients ensemble pour obtenir la texture Chantilly.
Etape 8
Montage
Remplir les choux de crème pâtissière à la noisette, et déposer une couche de cette crème sur la pâte feuilletée en faisant quelques bordures autour. Recouvrez la crème pâtissière d’une fine couche de sauce aux noisettes et recouvrez le tout d’un peu de chantilly. Pochez la garniture de chantilly à l’aide d’un bec en « V » en faisant le dessin d’une feuille et placez les choux sur le côté en guise de bordure.
Et si
on
créait
ensemble?
LA brigade DES FINS GOURMETS
Rejoignez la Brigade des Fins Gourmets pour accéder librement à des dizaines de recettes et autres outils inspirants créés par des professionnels, pour des professionnels.