Tatin
aux pommes
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre traditionnel demi-sel
320g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
500g
Shortbread au beurre de Bretagne
Caramel au beurre salé
Pommes
Glaçage vanille
Chantilly à la vanille
Etape 1
shortbread au beurre de bretagne
Mixez tous les ingrédients excepté les jaunes d’œufs. Vous devez obtenir une texture sablonneuse. Ajoutez les jaunes d’œufs afin de lier le tout. Laissez la pâte refroidir au réfrigérateur puis laminez les bords sur 1cm. Coupez la pâte en cercles de 13cm de diamètre (environ 160g). Placez-les dans des moules en silicone en forme de cercles à tartelettes de 15cm de diamètre, préalablement couverts de papier sulfurisé. Placez une plaque de cuisson au-dessus des moules. Enfournez pendant 30min à 160°C dans un four ventilé. Laissez les shortbreads refroidir avant de démouler.
Etape 2
caramel au beurre salé
Dans une casserole sur feu doux, versez petit à petit le sucre et laissez-le cuire afin qu’il devienne roux. Arrêtez la caramélisation en ajoutant le beurre demi-sel et ajoutez les grains de vanille. Versez environ 70g de caramel par moule en silicone.
Etape 3
pommes cuites
Pelez les pommes à l’aide d’un économe, retirez les pépins en creusant un trou au milieu, en insérant l’économe au niveau de la tige de la pomme et en tournant. Coupez des tranches de 1,5mm et dessinez une rosace avec 300g de pommes, au dessus du caramel (ou en cubes au lieu des tranches). Enfournez 1h à 150°C dans un four ventilé. Sortez les moules, placez le shortbread sur le dessus et enfournez à nouveau pendant 10min. Laissez refroidir avant de démouler.
Etape 4
glaçage vanille
Faites bouillir du glaçage concentré avec de l’eau et versez le glaçage miroir avec les grains de vanille. Utilisez ce glaçage entre 35 et 40°C.
Etape 5
chantilly à la vanille
Fouettez tous les ingrédients pour obtenir une chantilly.
Etape 6
Montage
Plongez le côté de la tarte où sont les pommes dans le glaçage et saupoudrez de paillettes dorées. Pochez des gouttes de Chantilly sur le dessus.
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