Appel
tatin
Door
François Galtier
Ingrediënten
Traditionele halfgezouten boter
320g
Speciale slagroom UHT 35,1%
500g
Bretons zandkoekje met boter
Gezouten boterkaramel
Appels
Vanille glazuur
Vanille slagroom
Stap 1
zandkoekjes met boter van bretagne
Mix alle ingrediënten behalve de eidooiers. Je zou een zanderige textuur moeten krijgen. Voeg de eidooiers toe om alles te binden. Laat het deeg afkoelen in de koelkast en rol de randen 1 cm uit. Snijd het deeg in cirkels met een diameter van 13 cm (ongeveer 160 g). Leg ze in siliconen vormpjes in de vorm van tartelettecirkels met een diameter van 15 cm, vooraf bedekt met bakpapier. Plaats een bakplaat over de vormpjes. Bak 30 minuten op 160°C in een geventileerde oven. Laat de zandkoekjes afkoelen voor je ze uit de vorm haalt.
Stap 2
karamel met gezouten boter
Giet de suiker beetje bij beetje in een steelpan op laag vuur en laat koken tot de suiker bruin kleurt. Stop de karamelisatie door de halfgezouten boter toe te voegen en voeg de vanillebonen toe. Giet ongeveer 70 g karamel in elke siliconenvorm.
Stap 3
gebakken appels
Schil de appels met een dunschiller, verwijder de pitten door een gat in het midden te maken, de dunschiller in het steeltje van de appel te steken en te draaien. Snijd in schijfjes van 1,5 mm en maak een rozet met 300 g appels, bovenop de karamel (of in blokjes in plaats van schijfjes). Bak 1 uur op 150°C in een geventileerde oven. Verwijder de vormpjes, leg het zandkoekje erop en bak opnieuw gedurende 10 minuten. Laat afkoelen voor je ze uit de vorm haalt.
Stap 4
vanilleglazuur
Kook het glazuurconcentraat met water en giet het over het spiegelglazuur met de vanillebonen. Gebruik deze glazuur tussen 35 en 40°C.
Stap 5
vanille slagroom
Klop alle ingrediënten samen tot een slagroom.
Stap 6
Montage
Doop de appelzijde van de taart in het glazuur en bestrooi met gouden glitter. Sprenkel Chantillycrème over de bovenkant.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.