ZEN
MOCHI
Door
François Galtier
Ingrediënten
150g
Volle melk
100g
Speciale slagroom UHT 35,1%
250g
Mochideeg
Groene thee- en citroenvulling
Decoratie
Stap 1
Mochideeg
Klop de ingrediënten door elkaar en breng aan de kook in de magnetron. Het mengsel moet elastisch en plakkerig zijn. Strooi maïszetmeel op een werkblad en leg daar het mochideeg op.
Stap 2
Groene thee- en citroenvulling
Verwarm een beetje volle melk en laat de groene theebladeren daar 15 minuten in trekken. Verwijder de theebladeren en voeg de rest van de volle melk toe om de juiste verhouding te krijgen. Bewaar deze geinfuseerde melk in de koelkast tot gebruik. Mix de roomkaas met de koude geinfuseerde melk en poedersuiker tot een romige textuur. Voeg een beetje koude slagroom toe en klop tot je een slagroomtextuur krijgt. Mix met citroensap en -rasp. Vul de vormen ermee. Silikonen mal bol 26 en vries het in.
Stap 3
decor
Smelt de cacaoboter en en mix het eerste deel met witte voedselkleurstof en het andere deel met zwarte voedselkleurstof. Mix de twee gekleurde cacaoboters door elkaar en pas de verhoudingen van elke kleur aan om een lichtgrijze kleur te krijgen. Gebruik het zilverpoeder als laatste.
Stap 4
Montage
Wanneer het mochideeg nog warm is, verdeel het in bolletjes van ongeveer 15 g en bedek het oppervlak van de bolletjes met maïszetmeel. Plaats de bevroren vulling in het midden en sluit het deeg erover door de zijkanten naar het midden te brengen. Wanneer de vulling gedeeltelijk ontdooid is, vorm je het deeg met je vingers tot een steenvorm. Gebruik een tandenborstel om vlokjes grijze cacaoboter aan te brengen en werk af met zilverpoeder om het mochi een lichte glans te geven.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.