ZEN
MOCHI
Par
François Galtier
Ingrédients
150g
lait entier
100g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
250g
Pâte mochi
Garniture thé vert et citron
Décor
Etape 1
pâte mochi
Fouettez les ingrédients entre eux et portez à ébullition dans un micro-ondes. La mixture devrait être élastique et collante. Parsemez de la fécule de maïs sur une table et y poser la pâte à mochi.
Etape 2
garniture thé vert et citron
Faites chauffer un peu de lait entier et laissez-y infuser les feuilles de thé vert pendant 15min. Retirez les feuilles e thé vert et ajoutez le restant du lait entier afin d’obtenir le bon dosage. Gardez ce lait entier infusé au réfrigérateur avant utilisation. Mixez du cream cheese avec le lait entier infusé froid et le sucre glace afin d’obtenir une texture onctueuse. Ajoutez un peu de crème liquide froide et fouettez-là jusqu’à obtenir une texture de Chantilly. Mixez avec du jus et des zestes de citron. Remplissez des moules Silicon Mold Globe 26 et congelez.
Etape 3
décor
Faites fondre le beurre de cacao et mixez la première partie avec du colorant alimentaire blanc, puis l’autre partie avec le colorant alimentaire noir. Mixez les deux beurres de cacao colorés en ajustant les quantités de chaque couleur afin d’obtenir un gris clair. On utilise la poudre argentée en dernier.
Etape 4
Montage
Lorsque la pâte à mochi est encore chaude, séparez-la en boules de 15g environ et couvrez la surface des boules de pâte avec de la fécule de maïs. Insérer la garniture gelée à l’intérieur et refermer la pâte sur le dessus en ramenant les côtés au centre. Lorsque la garniture est partiellement décongelée, modelez la pâte en forme de pierre avec vos doigts. A l’aide d’une brosse à dent, déposez des flocons de beurre de cacao gris, et finissez avec la poudre argentée pour donner de la clarté au mochi.
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