3…2…1
Aftellen
Door
François Galtier
Ingrediënten
Extra fijne inwerkboter
270g
Volle melk
205g
SPECIALE SLAGROOM 35.1% VET
500g
Madeleine met cacao en hazelnoten
Chocoladecrème
Mousse van hazelnootpraliné
Chocoladeomhulsel en -decoraties
Stap 1
Madeleine met cacao en hazelnoten
Mix de eieren, melk en suiker. Voeg bloem, cacao en bakpoeder toe en meng opnieuw. Eindig met gesmolten boter (nog warm). Verdeel ongeveer 1250 g beslag over een bakplaat en strooi er geroosterde hazelnoten over (300 g per bakplaat). Bak gedurende 8 minuten op 190°C in een heteluchtoven. Snijd 2 schijven van 14 cm diameter wanneer de cake warm is.
Stap 2
Chocoladecrème
Verwarm de melk met gelatine en giet dit over de chocolade, voeg zout toe om een ganache te vormen. Voeg de vloeibare room toe en meng. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast. Als het is afgekoeld, verdeel dan ongeveer 50 g crème per madeleinekoekschijf en vries in.
Stap 3
Mousse van hazelnootpraliné
Verwarm de melk met gelatine en voeg de hazelnootpraliné en zout toe, dit zal een mooie emulsie creëren. Wanneer de temperatuur van de bereiding 35°C bereikt, voeg dan de half opgeklopte room toe.
Stap 4
Chocoladeomhulsel en -decoraties
Giet getempereerde chocolade in een thermoform mold in de vorm van een klok om een dunne schaal te vormen. Snijd de schaal doormidden om 2 halve cirkels te maken. Plak de 2 delen aan elkaar.
Vorm de spoel en de ketting op dezelfde manier door chocolade te tempereren en de juiste mallen te gebruiken. Bevestig de elementen aan elkaar, bestrooi met chocolade en gouden poeder.
Maak de wijzers van de klok met donkere chocolade met behulp van een kam. Omwikkel het gezicht van de klok met witte chocolade en plak er cijfers op (voor de tijd).
Stap 5
MONTAGE
Plaats een schijfje madeleinekoek met crème in de bodem van een ellipsvormige siliconenmal. Vul met 250g mousse en leg er nog een schijfje madeleinekoek met crème bovenop. Dit vormt een soort mousse sandwich. Vries in, haal uit de mal en snijd de vorm in 2 gelijke delen zodat de klok rechtop staat op het gesneden deel. Plak het Chocodecor-gezicht van de klok op de madeleinekoek, bedek de klok met alle chocoladelementen om de klok te vormen.
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.