Éclair

Citroen-basilicum

Door

Johanna Le Pape

Ingrediënten

SPECIALE SLAGROOM 35.1% VET

75g

Soezendeeg

Boter

125g

Water

125g

Melk

125g

Fijn zout

4g

Bloem T55

140g

Eieren

220g

Citroen-basilicum éclair

Citroensap

200g

Zeste van limoen

2

Fijne kristalsuiker

125g

Gelatineblaadjes

2

Eieren

200g

Candia Professional speciale slagroom voor opschuimen

75g

Basilicumblaadjes

10g

Italiaans schuim met limoen

Eiwitten

100g

Suiker

150g

Water

20g

Limoen

1

Opaline met citrussmaak

Fondant

60g

Glucosestroop

40g

Zeste van een halve citroen of een halve limoen

1/2

Stap 1

Soezendeeg

  • In een kookpan water, melk, zout en boter mengen.
  • De boter laten smelten en aan de kook brengen. Vervolgens de bloem toevoegen.
  • Mengen tot een homogeen deeg.
  • Het deeg laten drogen tot het begint los te komen van de bodem van de pan.
  • Het deeg laten afkoelen. De eieren één voor één toevoegen tot een soepele textuur is verkregen.

Stap 2

Citroen-basilicum éclair

  • De gelatine laten weken in koud water. De eieren met de suiker opkloppen.
  • Het citroensap en de zeste toevoegen. Aan de kook brengen.
  • Van het vuur halen. De gelatine toevoegen en vervolgens, bij 45 °C, de boter toevoegen.
  • De slagroom voor opkloppen Candia Professional opkloppen tot een slagroomtextuur. Door het mengsel spatelen. De fijngehakte basilicum toevoegen.

Stap 3

MeringuE italienne au citron vert

  • In een kookpan het water en de suiker verwarmen om een siroop te maken.
  • De eiwitten opkloppen in een elektrische mixer wanneer de siroop 110 °C bereikt.
  • Wanneer deze 121 °C bereikt, overgieten over de opgeklopte eiwitten die een licht stevige textuur hebben. Blijven kloppen tot het mengsel volledig is afgekoeld. Vervolgens de limoenzeste toevoegen.

Stap 4

Opaline met citrussmaak

  • Het fondant en de glucosestroop verhitten tot 150 °C. Het mengsel laten afkoelen. Vervolgens mengen tot een poeder.
  • Op een Silpatmat uitspreiden. Bestrooien met gedroogde citrusschil.
    10 minuten bakken in de oven op 150 °C.

Stap 5

Portie en presentatie

  • Snijd de bovenkant van de éclair in de lengte open. Gebruik een spuitzak met een spuitmond nr. 10 om de citroencrème erin te spuiten.
  • Versieren met limoenzeste, meringues en kleine basilicumblaadjes.

Als

wij
samen
iets creëren?

DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS

Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.

Contact