Éclair
Citron-basilic
Par
Johanna Le Pape
Ingrédients
CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%
75g
Pâte à choux
Crème citron-basilic
Meringue italienne au citron vert
Opaline goût agrume
Etape 1
Pâte à choux
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sel et le beurre.
- Faire fondre le beurre et porter à ébullition. Puis ajouter la farine.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Faire sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à se fxer au fond de la casserole.
- Laisser refroidir la pâte. Ajouter les œufs, un à la fois, jusqu’à obtenir une texture souple.
Etape 2
Crème citron-basilic
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs avec le sucre.
- Ajouter le jus de citron et les zestes. Porter à ébullition.
- Retirer du feu. Ajouter la gélatine puis, à 45 °C, ajouter le beurre.
- Battre la crème spéciale foisonnement Candia Professional jusqu’à obtenir une texture de crème fouettée. Incorporer au mélange. Ajouter le basilic émincé
Etape 3
MeringuE italienne au citron vert
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour faire un sirop.
- Battre les blancs d’œufs dans un robot électrique quand le sirop atteint les 110 °C.
- Quand il atteint les 121 °C, verser sur les blancs d’œufs battus dont la texture est légèrement ferme. Continuer de battre jusqu’à ce que la texture soit complètement froide. Puis ajouter le zeste de citron vert.
Etape 4
Opaline goût agrume
- Faire chauffer le fondant et le sirop de glucose à 150 °C. Laisser la mixture refroidir. Puis mélanger pour obtenir une poudre.
- Passer sur une toile Silpat. Saupoudrer de zeste d’agrumes séchés.
Faire cuire au four à 150 °C pendant 10 minutes.
Etape 5
Portion et présentation
- Découper la tête de l’éclair dans le sens de la longueur. Utiliser une poche à douille avec un embout n° 10 pour verser la crème de citron à l’intérieur.
- Décorer avec le zeste de citron vert, les meringues et les petites feuilles de basilic.
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