Macarons
Welterusten
Door
François Galtier
Ingrediënten
Speciale slagroom UHT 35,1%
235g
Blauwe macaronschelp
Geïnfuseerde ganache
Stap 1
coque de macaron bleue
Klop de eiwitten samen met de suiker (toegevoegd in 3 keer) op tot er een meringue ontstaat. Meng ondertussen het amandelpoeder met de poedersuiker en de bloem. Meng de olie met de cacao en de blauwe voedingskleurstof. Wanneer de meringue klaar is, voeg je de droge ingrediënten toe aan de natte ingrediënten en meng je tot je de juiste macarontextuur verkrijgt. Spuit op een siliconenmat cirkels van het macaronbeslag met een diameter van ongeveer 4,2 cm. Bestrooi ze vóór het bakken met gouden glitters en laat het oppervlak drogen. Bak de macarons gedurende 13 minuten op 130 °C in een heteluchtoven.
Stap 2
Geïnfuseerde ganache
Verwarm de room en laat deze gedurende 15 minuten infuseren met een passiebloeminfusie. Verwijder het infusiezakje en weeg de room opnieuw, zodat deze weer het oorspronkelijke gewicht heeft. Verwarm de geïnfuseerde room samen met de glucosestroop tot het mengsel een temperatuur van 60 °C bereikt. Voeg vervolgens de emulgator en de chocolade toe en meng tot een mooie emulsie ontstaat. Laat afkoelen in de koelkast en klop de ganache nog een laatste keer op vlak voordat je de macaronschelpen vult.
Stap 3
montage
Klop de koude, geïnfuseerde ganache op en spuit 8 g van de ganache op elke macaronschelp. Sluit af met de tweede macaronschelp. Decoreer de macaronschelp met wolkjes van witte CHOCODECOR en maantjes van gele CHOCODECOR, bestrooid met goudpoeder. Bewaar de macarons minimaal 24 uur in de koelkast, zodat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen. Smakelijk!
Als
wij
samen
iets creëren?
DE BRIGADE VAN FIJNPROEVERS
Sluit je aan bij de Brigade van Fijnproevers om vrij toegang te krijgen tot tientallen recepten en andere inspirerende tools, gecreëerd door professionals, voor professionals.