Macarons
BONNE NUIT
Par
François Galtier
Ingrédients
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
235g
Coque de macaron bleue
Ganache Infusée
Etape 1
coque de macaron bleue
Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre (ajouté en 3 fois) jusqu’à ce qu’une meringue se forme. En même temps, mixer de la poudre d’amande avec du sucre glace, la farine et mélangez l’huile avec le cacao et le colorant alimentaire bleu. Quand la meringue est prête, ajoutez les ingrédients secs aux ingrédients humides puis mélangez jusqu’à obtenir la bonne texture de macaron. Sur un tapis en silicone, pochez des cercles de la pâte à macaron d’environ 4,2cm de diamètre. Avant d’enfournez, saupoudrez de paillettes dorées et laissez la surface sécher. Enfournez pendant 13min à 130°C dans un four ventilé.
Etape 2
ganache infusée
Faites chauffer la crème et la laisser infusée avec une infusion à la Passiflore pendant 15min. Retirer le sachet d’infusion et pesez afin que la crème ait son poids d’origine. Faites chauffer la crème infusée avec la poudre de glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 60°C, puis versez l’émulsifiant et les chocolats pour créer une belle émulsion. Laissez refroidir au réfrigérateur et fouettez une dernière fois au moment de remplir les coques de macarons.
Etape 3
montage
Fouettez la ganache infusée (froide) et pochez 8g de cette ganache par coque de macaron. Fermez avec la deuxième coque de macaron et décorez la coque avec des nuages faits en CHOCODECOR blanc et des lunes faites en CHOCODECOR jaune, saupoudrées de poudre dorée. Garder-les au minimum 24h au réfrigérateur afin que les saveurs se développent. Dégustez !
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