Lolli
profiterole
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre d'incorporation extra fin
250g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
480g
BEURRE DE TOURAGE FABRIQUÉ EN BRETAGNE
290g
Shortbread au chocolat noir
Craquelin
Pâte à Choux
Glace à la vanille
Sauce au chocolat
Etape 1
shortbread au chocolat
Mélangez tous les ingrédients ensemble sauf les oeufs, jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Ajoutez les oeufs pour terminer la préparation. Mettre au frigo et rouler la pâte sur 3mm une fois la pâte refroidie. Coupez des petits disques de pâte et placez-les entre deux Air Mats. Enfournez pendant 20min à 160°C dans un four ventilé.
Etape 2
craquelin
Mélangez tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte, laminez directement à 1mm comme une pâte classique et coupez des disques qui couvriront le dessus des choux.
Etape 3
pâte à choux
Faites bouillir de l’eau mélangée à du lait, du beurre, du sucre et du sel. Versez la farine et à l’aide d’une spatule, mélangez. La préparation devrait être à 60°C. Ajoutez les oeufs un par un avec la spatule pour obtenir une pâte homogène.
Pochez des petits tas de pâte sur une plaque huilée et placez les disques de craquelin sur le dessus. Préchauffez le four à 210°C. Placez la plaque au four et faites cuire pendant 30min à 170°C dans un four ventilé.
Etape 4
glace à la vanille
Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un blender puis chauffez la préparation jusqu’à 70°C pour activer le stabilisateur. Laissez-la refroidir au réfrigérateur jusqu’à 1 jour maximum et placez-la ensuite dans un sorbetière.
Etape 5
sauce au chocolat
Faites chauffer la crème avec la vanille et versez le chocolat dessus pour créer une ganache. Utilisez cette sauce lorsqu’elle est encore tiède.
Etape 6
montage
Placez des disques de shortbread sur des bâtons de sucette (faites fondre du chocolat pour que cela colle). Décorez le bâton d’un ruban en tissu. Coupez le choux en 2 et remplissez la première moitié avec une boule de glace vanille. Placez l’autre moitié dessus. Placez le choux sur le shortbread et enfin, versez du chocolat fondu sur le choux.
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