Tarte
Cappuccino
Par
François Galtier
Ingrédients
Beurre d'incorporation extra fin
80g
Beurre de tourage extra
280g
Crème spéciale foisonnement uht 35.1%
1 420g
PÂTE AU SUCRE DE CACAO
CROUSTILLANT AU CHOCOLAT
GANACHE CAPPUCCINO
CHANTILLY A LA VANILLE
Etape 1
pâte au sucre de cacao
Mélangez tous les ingrédients sans les œufs pour obtenir un visuel sableux sans morceaux de beurre. Ajoutez les œufs à la fin pour lier les poudres et laissez refroidir dans le refroidisseur. Etaler la pâte sur 2 mm et découper des disques de 12 cm, façonner le disque en forme de cercle de 8 cm. Cuire au four environ 14 min à 160°C.
Etape 2
croustillant au chocolat
Faire griller la poudre d’amandes pendant environ 15 minutes à 160°C et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat avec l’huile et ajouter tous les autres ingrédients. Versez environ 5 mm dans chaque fond de tarte, en veillant à couvrir également le côté d’une fine couche de préparation. Laissez cristalliser.
Etape 3
ganache au cappuccino
Faites bouillir la crème et faites infuser le café pendant 15 minutes, puis redosez la crème. Réchauffez la crème infusée à 55°C avec du glucose et du beurre et versez le chocolat pour faire une ganache. Mélangez avec un mixeur à main et versez à 35°C la ganache dans le fond de tarte avec le croustillant. Laissez cristalliser. Conservez le reste de la ganache pour la décoration.
Etape 4
chantilly à la vanile
Fouettez tout ensemble pour obtenir une texture Chantilly
Etape 5
montage
Mélangez du chocolat à modeler blond et brun pour obtenir un effet marbré. Couper pour voir l’intérieur et rouler très finement. Découpez quelques bandes et placez-les autour de la tarte en décoration. Pochez la chantilly sur la ganache et faites un trou au milieu avec une cuillère à glace plongé dans l’eau chaude. Saupoudrez de cacao en poudre et râpez quelques morceaux de chocolat sur le côté de la chantilly. Terminez la décoration avec de la ganache pour remplir le trou au milieu.
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