Mangue, menthe & citron
PETIT GÂTEAU
Par
Ingrédients
CRÈME SPÉCIALE FOISONNEMENT UHT 35.1%
465g
Pain de gênes
Confit mangue
Gel menthe
Chantilly citron
Etape 1
PAIN DE GÊNES
Mélangez la pâte d’amande avec les œufs. Mettre à monter au batteur électrique. Ajouter à la maryse la farine de riz et le flocon d’avoine mixé. Étaler dans un moule flexipan de 1 cm de haut 40/30cm.
Cuire au four à 175°C pendant 18min.
Etape 2
CONFIT MANGUE
Lavez et épluchez la mangue. Mélangez la mangue en purée.
Coupez 300g de mangue en brunoise.
Mixez les 600g de mangue en purée avec le sucre avec l’alginate. Ajoutez la brunoise de mangue et réfrigérez.
Etape 3
GEL MENTHE
Mixez l’eau avec la menthe et le jus de citron. Mélangez le sucre semoule et l’alginate. Ajoutez au mélange précédent puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à épaississement. Gardez en poche au frais.
Etape 4
Chantilly citron
Faire bouillir la crème 1 avec les zestes de citron. Infusez 15 min. Remettre à chauffer, et ajoutez la masse gélatine pour qu’elle fonde.
Ajoutez la crème 2 et mixer.
Réserver au frais. Monter la chantilly lorsqu’elle est à 4°.
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